Avaliação da concentração de flúor nas águas de abastecimento público: estudo retrospectivo e de heterocontrole / Fluoride concentration in the public water supply: the retrospective study and the external control

Neste estudo, foram feitas retrospectivamente três análises: (1) avaliação da concentração de flúor, na forma de fluoreto (F-), nas águas de abastecimento público de São José do Rio Preto (SJRP) (SP), de janeiro de 2003 a agosto de 2011, cuja análise foi efetuada por potenciometria com íon seletivo; (2) avaliação da concentração de flúor nas águas provenientes dos bebedouros das escolas municipais de Nova Aliança (NA)(SP), de agosto de 2010 a agosto de 2011, utilizando-se os princípios do heterocontrole; e (3) avaliação da variabilidade da fluoretação sob a óptica do benefício (máxima redução da cárie dentária) e do risco (ocorrência de fluorose dental). Os resultados obtidos apontaram que houve falhas na fluoretação. Em SJRPe em NA, respectivamente, apenas 53% e 23% das amostras apresentaram níveis de F- legalmente aceitos. Considerando-se a combinação de benefício máximo e risco baixo, enquadraram-se 56% das amostras de SJRP e 32% das amostras de NA. Este estudo apontou que os princípios do heter o controle foram fundamentais para efetuar a identificação de falhas na fluoretação, pois, para que se tenha máxima eficiência, o nível de flúor deve manter-se no denominado “nível ótimo” e de forma ininterrupta por longos períodos.

Avaliação da concentração de flúor em águas minerais engarrafadas disponíveis no comércio / Assessment of fluoride concentration in bottled mineral waters commercially available

A água é importante fonte de ingestão de flúor e considerando-se o aumento no consumo de água mineral e da prevalência de fluorose dentária, o presente estudo teve o objetivo de avaliar a concentração de flúor na água mineral engarrafada comercializada, comparando-a aos valores declarados no rótulo da embalagem. Foram adquiridas 39 amostras água mineral de diferentes marcas disponíveis em diversos supermercados, mercearias e lanchonetes de grande circulação do município de São José do Rio Preto, em 2008. A concentração de flúor foi determinada por análise em duplicata, utilizando-se potenciômetro com eletrodo íon-seletivo. A concentração de flúor variou entre <0,05 e 0,82 mg/L, com diferenças pouco significativas entre os valores estipulados nos rótulos da maioria das marcas de água mineral e aqueles determinados na presente investigação. Os valores de flúor encontrados nas amostras analisadas mostram ser livres de risco em causar fluorose dental, porém em teor sem indicativo de ação preventiva anticárie. Os teores de flúor nas amostras de água mineral analisadas estavam em conformidade com a legislação específica vigente.

Determinação de compostos polares totais em óleos e gorduras de frituras / Total polar compounds in oils and fats of frying

O objetivo do presente trabalho foi determinar os níveis de compostos polares totais, em 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras-livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foi estabelecido como limite de alterações 25 por cento de compostos polares totais. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 50 amostras (86,2 por cento) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7 amostras (12,1 por cento) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7 por cento deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69 por cento.

Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura / Fatty acids composition in frying fats and oils

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no perfil dos ácidos graxos em 25 amostras, óleo de soja (21) e gordura vegetal parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de alimentos prontos para o consumo, comercializados em São José do Rio Preto, SP. Foi determinada a composição dos ácidos graxos daquelas amostras por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada com os valores médios de amostras de óleos de soja e gordura vegetal parcialmente hidrogenada de diferentes marcas comerciais, sem utilização, tomados como referência. Para as amostras de óleo de soja, de modo geral, observou-se uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo perdas nutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados. Observou-se, também, moderada correlação positiva entre ácidos graxos saturados e porcentagem de composto polares totais (CPT%) e composição dos ácidos graxos do óleo de soja e, principalmente, das gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas podem apresentar, os perfis observados nos óleos e gorduras após as frituras permaneceram característicos de óleo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso

Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura / Rapid tests for evaluating the quality of fats and oils used in frying process

Os objetivos foram determinar os níveis de alteração de 58 amostras de óleos e gorduras utilizadas em processos de fritura de estabelecimentos comerciais, e avaliar a confiabilidade dos seguintes testes rápidos: ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol. Para isto, foram empregados os métodos analíticos de determinação de compostos polares totais e de ácidos graxos livres, e em estudo comparativo com estes métodos, foram aplicados os testes rápidos acima mencionados. O conjunto de reagentes de Oil Test e o Monitor de Gordura 3M foram adquiridos comercialmente e os outros dois foram realizados com reagentes preparados no laboratório. Das 58 amostras analisadas, foram encontrados 20,7% e 15,5% com teores de compostos polares e ácidos graxos livres respectivamente, superiores aos limites estabelecidos em legislações internacionais para óleos e gorduras de fritura. Já os testes rápidos apresentaram resultados corretos em 67,2% para o ensaio de Perevalov; 87,9% quando utilizado o kit Oil Test, 75,9% para o Monitor de Gordura 3M e 62,1% para o ensaio de Solubilidade, quando comparados com o limite estabelecido para compostos polares totais. O Oil Test foi o que apresntou melhor coeficiente de correlação com o teor de compostos totais (0,86) e menor ocorrência de resultados falsos (12,1%), quando comparado com os testes de Perevalov e Monitor de Gordura 3M

Ocorrência de aflatoxinas em amendoim e produtos de amendoim comercializados na regiäo de Säo José do Rio Preto/SP / Occurrence of aflatoxins in peanut and peanut products commercialized in the region of Säo José do Rio Preto/SP

O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação por aflatoxinas em amostra de amendoim e produtos de amendoim comercializados na Regiäo de São José do Rio Preto/SP. Foram analisadas, no período de agosto de 1996 a dezembro de 2000, 178 amostras, sendo 77 de amendoim cru, pés-de-moleque, 48 paçocas e 22 de outros produtos de amendoim (amendoim confeitado doce e salgado e torrone). As amostras foram coletadas aleatoriamente, pelo Grupo de Vigilância Sanitária da Direçäo Regional de Saúde (DIRXXII) no comércio varejista de Säo José do Rio Preto/SP e Região. A quantificação das aflatoxinas B1 e G1, foi realizada pelo método de Soares & Rodrigues-Amaya, sendo que o limite de quantificação do método (B1 + G1) conseguido em nosso laboratório, foi de 5,0 ug/kg. Das 77 amostras de amendoim cru analisadas, 24 (13,5 por cento) apresentaram teor de contaminação por B1 + G1 maior que 30 ug/kg (limite estabelecido pelo Ministério da Saúde), 04 (2,2 por cento) menor ou igual a 30 ug/kg e 49 (27,5 por cento) foi inferior a 5,0 ug/kg. Para as amostras de pé-de-moleque, 13 (7,3 por cento) apresentaram contaminação por aflatoxinas B1 + G1 acima de 30 ug/kg, 02 (1,1 por cento) menor ou igual a 30 ug/kg e 16 (9,0 por cento) inferior a 5,0 ug/kg. Já para as amostras de paçoca, 14 (7,9 por cento) continham teores acima de 30 ug/kg, 02 (1,1 por cento) menor ou igual a 30 ug/kg e 32(18 por cento) inferior a 5,0 ug/kg. Para os demais produtos de amendoim, 08 (4,5 por cento) apresentaram contaminação acima de 30 ug/kg, 03 (1,7 por cento) menor ou igual a 30 ug/kg e 11 (6,2 por cento) inferior a 5,0 ug/kg. De acordo com os resultados deste estudo, pode-se observar, que a porcentagem de amostras contaminadas com aflatoxina manteve-se em torno de 39,3 por cento mostrando que as investigações sobre a ocorrência de aflatoxinas em alimentos são de grande importância para o desenvolvimento de ações de controle de produtos susceptíveis a esse tipo de contaminação. (AU)

The aim of this study was to evaluate the contamination of peanut and peanut products byaflatoxins commercialized in the region of São José do Rio Preto/SP. From August 1996 to December 2000,it was analyzed 178 samples, from which 77 were raw peanut, 31 "pé-de-moleque" candies, 48 peanut"paçocas" and 22 other peanut products (sweet and salty peanut and "torrone"). The samples wererandomly collected, by the Group of Sanitary Vigilance of the Health Regional Administration (DIRXXII)in the retail trade of São José do Rio Preto region. The quantification of the aflatoxins B1 and G1 was madeusing the Soares & Rodriguez-Amaya method. The lower limit of quantification of B1 + G1 obtained in ourlaboratory was 5.0 µg/kg. From the whole samples of raw peanut analyzed, 24 (13.5%) presentedcontamination by B1 + G1 higher than 30 µg/kg (maximum established by the Health Ministry), 4 (2.2%)lower or equal to 30 µg/kg and 49 (27.5%) lower than 5.0 µg/kg. From the "pé-de-moleque" samples, 13(7.3%) exhibited contamination by aflatoxins B1 + G1 higher than 30 µg/kg, 2 (1.1%) lower or equal to 30 µg/kg and 16 (9.0%) lower than 5.0 µg/kg. From the peanut "paçoca" samples, 14 (7.9%) contained ighercontaminants than 30 µg/kg, 2 (1.1%) lower or equal to 30 µg/kg and 32 (18%) lower than 5.0 µg/kg. For theother peanut products, 8 (4.5%) presented higher contamination than 30 µg/kg, 3 (1.7%) lower or equal to30 µg/kg and 11 (6.2%) lower than 5.0 µg/kg. According to these results, the percentage of affected samples by aflatoxin is around 39.3%, indicating that the investigation of the aflatoxin occurrence in foodis of great importance to the development of control of products sensitive to that type of contamination. (AU)

Avaliaçäo dos padröes de identidade e qualidade da pimenta do reino comercializada na regiäo de Säo José do Rio Preto, SP / Identity and the quality black pepper sold in Säo José do Rio Preto, SP

Foram analisadas 75 amostras de pimenta do reino moída de 19 marcas, com o propósito de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias, a identidade e a qualidade do produto. As análises microscópicas foram realizadas através do Manual de Análise Microscópica de Alimentos do IAL, Menezes, J.B.F., 1949 e AOAC. As microbiológicas segundo metodologia da APHA e os parâmetros físico-químicos através das Normas Analíticas do IAL. Os resultados obtidos revelaram que 69 (92,00 por cento) amostras continham fragmentos de insetos e 23(30,67 por cento) pêlos de roedores, além de 24(32,00 por cento) amostras fraudadas. A análise microbiológica revelou que 41(54,67 por cento) amostras apresentaram número elevado de bolores e leveduras e coliformes fecais, além da presença de Salmonella em 11(14,67 por cento). O parâmetro físico-químico que apresentou maior índice de alteraçäo foi o extrato alcoólico em 39(52,00 por cento) amostras. Os resultados obtidos que apresentaram fraudes (pedra e areia) revelaram conseqüentemente alteraçöes no resíduo mineral insolúvel. O risco à saúde do consumidor, principalmente quando o produto é usado sem cocçäo, foi comprovado pelo alto índice (50,68 por cento) de amostras consideradas impróprias para o consumo, indicando a necessidade de controle permanente nas diversas etapas da produçäo e introduçäo de processo de descontaminaçäo, atualmente inexistente. Diante disso, faz-se necessária uma orientaçäo efetiva ao consumidor quanto a forma segura de sua utilizaçäo.

Avaliaçäo microbiológica e físico-química do leite pasteurizado comercializado na Regiäo de Säo José do Rio Preto - SP / Microbiological and physicochemical evaluation of the pasteurized milk trated in the Region of Säo José do Rio Preto - SP

Com o propósito de avaliar a qualidade do leite pasteurizado e comercializado na Regiäo de Säo José do Rio Preto, no periódo de 05.92 a 09.97 foram analisadas 511 amostras de leite dos tipos A, B, C e desnatado, quanto ao aspecto microbiológico e às características físico-químicas. Na análise microbiológica foram determinados NMP de coliformes totais, NMP de coliformes fecais, contagem padräo em placas e presença/ausência de Samonella, segundo a metodologia recomendada pela APHA e as análises físico-químicas pelos métodos oficiais exigidos pela legislaçäo vigente (Ministério da Agricultura e Normas Analíticas do IAL). Das amostras analisadas 232 (45,4 por cento) estavam em desacordo com os padrões legais vigentes, sendo 131 (25,6 por cento) quanto à análise microbiológica e 128 (25,0 por cento) quanto à físico-química. Os resultados das análises microbiológicas mostram que 94 (18,4 por cento) amostras de leite pasteurizado (principalmente no tipo C) estavam acima do limite máximo preconizado para coliformes totais. Os coliformes fecais, representaram 12,9 por cento das condenações, com maior incidência também no leite tipo C. Na análise físico-química foram efetuadas as determinações de acidez, gordurado, extrato seco total, índice crioscópico, substâncias oxidantes e conservantes, provas de fosfatase e peroxidase. As alterações físico-químicas que ocorreram principalmente em relaçäo a prova de peroxidase onde 55 (10,8 por cento) amostras analisadas apresentaram indícios de que a pasteurizaçäo estava fora da temperatura adequada e 148 (29,0 por cento) apresentaram pelo menos um parâmetro físico-químico alterado, sendo o mais freqüente o índice crioscópico, indicando adiçäo de água ou problemas tecnológicos na pasteurizaçäo do leite. Apenas 1 (uma) amostra apresentou reaçäo positiva para substâncias oxidantes. Das amostras analisadas, 232 (45,4 por cento) apresentaram padrões de qualidade e higiene insatisfatórios, indicando a necessidadde de fiscalizaçäo e controle permanentes do leite pasteurizado